Le curcuma, une épice aux mille vertus
Le curcuma est une épice très appréciée pour sa couleur jaune-orangée, son arôme subtil et ses bienfaits pour la santé. Mais connaissez-vous son origine, son histoire, sa culture et ses utilisations culinaires ? Dans cet article, nous allons vous faire découvrir le curcuma sous toutes ses facettes.
Qu’est-ce que le curcuma ?
Le curcuma est le rhizome (tige souterraine) d’une plante herbacée vivace appelée Curcuma longa, appartenant à la famille des Zingibéracées, comme le gingembre ou le galanga. Il est originaire du sud de l’Asie, où il pousse dans les régions tropicales et subtropicales.
Le curcuma se présente sous la forme de tubercules allongés, de couleur jaune à l’intérieur et brun à l’extérieur. Il est récolté après la floraison de la plante, qui produit des épis de fleurs roses ou blanches. Le curcuma est ensuite séché, pelé et broyé pour obtenir une poudre fine et parfumée, utilisée comme épice ou comme colorant alimentaire.
L’histoire du curcuma
Le curcuma est connu depuis l’Antiquité en Inde, où il est utilisé comme condiment, comme remède médicinal et comme teinture pour les textiles. Il fait partie des ingrédients du curry, un mélange d’épices typique de la cuisine indienne. Il est également employé dans les rites religieux hindous, comme symbole de pureté, de prospérité et de fertilité.
Le curcuma a été introduit en Europe par les Arabes au Moyen Âge, sous le nom de safran des Indes. Il a été confondu avec le safran, une autre épice jaune, plus rare et plus chère, extraite des stigmates de la fleur de crocus. Le curcuma a été utilisé comme substitut du safran, mais aussi comme colorant pour le fromage, le beurre ou la moutarde.
Le curcuma a également voyagé vers l’Amérique, l’Afrique et l’Océanie, grâce aux explorateurs et aux commerçants. Il a été adopté par les cuisines locales, qui l’ont associé à d’autres ingrédients et saveurs. Par exemple, au Mexique, le curcuma est utilisé dans le mole, une sauce à base de chocolat et de piment. En Polynésie, le curcuma est appelé 'ena’ena et sert à préparer le poisson cru.
La culture du curcuma
Le curcuma est cultivé principalement en Asie, où il représente une source de revenus importante pour les petits agriculteurs. Selon la FAO, la production mondiale de curcuma était de 1,4 million de tonnes en 2019, dont 80% provenaient de l’Inde. Les autres pays producteurs sont la Chine, le Myanmar, le Nigéria, le Bangladesh, le Pakistan, le Sri Lanka, l’Indonésie, le Vietnam et le Népal.
Le curcuma nécessite un climat chaud et humide, avec une température comprise entre 20°C et 30°C et une pluviométrie annuelle entre 1500 mm et 2000 mm. Il se cultive sur des sols riches, bien drainés et légèrement acides. Il se propage par la plantation des rhizomes, qui donnent naissance à de nouvelles pousses après quelques semaines.
La récolte du curcuma se fait entre 7 et 10 mois après la plantation, lorsque les feuilles commencent à jaunir et à sécher. Les rhizomes sont alors arrachés, lavés, coupés et séchés au soleil ou dans des fours artisanaux. Le séchage permet de réduire le taux d’humidité des rhizomes, de faciliter leur conservation et de renforcer leur couleur et leur saveur.
Le commerce du curcuma
Le curcuma est l’une des épices les plus consommées et les plus appréciées dans le monde. Il est utilisé dans l’industrie alimentaire, pharmaceutique, cosmétique et textile. Il est également recherché pour ses propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antibactériennes et anticancéreuses, attribuées à la curcumine, le principal composant actif du curcuma.
Le marché mondial du curcuma est estimé à 6,5 milliards de dollars en 2020, et devrait atteindre 12,5 milliards de dollars en 2027, avec un taux de croissance annuel de 10,3%. Les principaux facteurs qui stimulent la demande de curcuma sont la prise de conscience des consommateurs sur les bienfaits du curcuma pour la santé, l’augmentation de la préférence pour les produits naturels et biologiques, et la diversification des applications du curcuma dans différents secteurs.
L’Inde est le premier pays exportateur de curcuma, avec 56% de la part du marché mondial en 2019. Les principaux pays importateurs de curcuma sont les États-Unis, l’Iran, le Japon, le Royaume-Uni, l’Allemagne, le Canada, l’Australie, les Pays-Bas et la France. Le prix du curcuma varie selon la qualité, la quantité, la saison et la destination.
Le goût du curcuma
Le curcuma a un goût complexe et difficile à décrire. Il est à la fois amer, poivré, terreux, boisé, floral et musqué. Il dégage une odeur chaude et épicée, qui rappelle le gingembre, la moutarde et l’orange. Il a une couleur jaune intense, qui provient de la curcumine, un pigment naturel qui lui confère également ses propriétés médicinales.
Le curcuma est souvent utilisé en petite quantité, car il peut dominer les autres saveurs s’il est trop présent. Il est généralement mélangé à d’autres épices, comme le cumin, la coriandre, le fenugrec, le poivre noir, la cardamome, la cannelle ou le clou de girofle, pour créer des mélanges aromatiques et harmonieux. Il est également associé à des ingrédients gras, comme le lait, le beurre, le yaourt, l’huile ou la crème, pour adoucir son amertume et augmenter son absorption par l’organisme.
L’utilisation du curcuma en cuisine
Le curcuma est une épice très versatile, qui peut être utilisée dans de nombreuses recettes salées ou sucrées. Il apporte de la couleur, du parfum et du piquant aux plats, tout en leur conférant des vertus nutritives et thérapeutiques. Voici quelques exemples d’utilisation du curcuma en cuisine :
- Le curry : le curcuma est l’un des ingrédients essentiels du curry, un mélange d’épices originaire d’Inde, qui sert à assaisonner des plats à base de viande, de poisson, de légumes, de riz ou de lentilles. Le curry peut être préparé sous forme de poudre, de pâte ou de sauce, selon les régions et les préférences. Il existe de nombreuses variétés de curry, comme le curry rouge, le curry vert, le curry jaune, le curry massaman ou le curry madras.
- Le riz au curcuma : le riz au curcuma est un plat simple et savoureux, qui consiste à cuire du riz avec du curcuma, de l’eau, du sel et du beurre. Le riz prend ainsi une belle couleur jaune et un goût délicat. Il peut être servi comme accompagnement de viandes, de poissons, de légumes ou de salades. Il peut aussi être enrichi avec des raisins secs, des amandes, des pistaches, des oignons frits ou des herbes fraîches.
- Le lait d’or : le lait d’or est une boisson chaude et réconfortante, qui combine du lait, du curcuma, du miel, du gingembre, de la cannelle et du poivre noir. Il est réputé pour ses effets bénéfiques sur le système immunitaire, la digestion, le sommeil et l’humeur. Il est souvent consommé le soir, avant de se coucher, pour favoriser la détente et le repos. Il existe de nombreuses variantes du lait d’or, qui peuvent inclure du lait végétal, du sirop d’érable, de la cardamome, de la vanille ou du safran.
- Le poulet au curcuma : le poulet au curcuma est une recette facile et savoureuse, qui consiste à faire mariner des morceaux de poulet dans un mélange de yaourt, de curcuma, de jus de citron, d’ail, de sel et de poivre. Le poulet est ensuite cuit au four, à la poêle ou au barbecue, jusqu’à ce qu’il soit doré et tendre. Il peut être accompagné de riz, de pain, de salade ou de sauce au yaourt. Il peut aussi être agrémenté de coriandre, de menthe, de piment ou de noix de cajou.
