Cúrcuma, una especia con mil virtudes
La cúrcuma es una especia muy apreciada por su color amarillo anaranjado, su sutil aroma y sus beneficios para la salud. ¿Pero conoces su origen, su historia, su cultura y sus usos culinarios? En este artículo te presentaremos la cúrcuma en todas sus facetas.
¿Qué es la cúrcuma?
La cúrcuma es el rizoma (tallo subterráneo) de una hierba perenne llamada Curcuma longa , perteneciente a la familia Zingiberaceae, al igual que el jengibre o la galanga. Es originaria del sur de Asia, donde crece en regiones tropicales y subtropicales.
La cúrcuma se presenta en forma de tubérculos alargados, amarillos por dentro y marrones por fuera. Se cosecha después de que la planta haya florecido, lo que produce espigas de flores rosadas o blancas. Luego la cúrcuma se seca, se pela y se muele para obtener un polvo fino y fragante, que se utiliza como especia o colorante alimentario.
La historia de la cúrcuma.
La cúrcuma se conoce desde la antigüedad en la India, donde se utiliza como condimento, remedio medicinal y colorante para textiles. Es uno de los ingredientes del curry, una mezcla de especias típica de la cocina india. También se utiliza en ritos religiosos hindúes, como símbolo de pureza, prosperidad y fertilidad.
La cúrcuma fue introducida en Europa por los árabes en la Edad Media, con el nombre de Azafrán indio . Se ha confundido con el azafrán, otra especia amarilla, más rara y cara, extraída de los estigmas de la flor del azafrán. La cúrcuma se ha utilizado como sustituto del azafrán, pero también como colorante del queso, la mantequilla o la mostaza.
La cúrcuma también viajó a América, África y Oceanía, gracias a exploradores y comerciantes. Fue adoptado por las cocinas locales, que lo combinaron con otros ingredientes y sabores. Por ejemplo, en México, la cúrcuma se utiliza en el mole, una salsa hecha con chocolate y chiles. En Polinesia, la cúrcuma se llama 'ena'ena y se utiliza para preparar el pescado crudo .
Cultivo de cúrcuma
La cúrcuma se cultiva principalmente en Asia, donde representa una importante fuente de ingresos para los pequeños agricultores. Según la FAO, la producción mundial de cúrcuma fue 1,4 millones de toneladas en 2019, incluyendo 80% vino de la India. Otros países productores son China, Myanmar, Nigeria, Bangladesh, Pakistán, Sri Lanka, Indonesia, Vietnam y Nepal.
La cúrcuma requiere un clima cálido y húmedo, con una temperatura entre 20°C y 30°C y una precipitación anual entre 1500 mm y 2000 mm . Se cultiva en suelos ricos, bien drenados y ligeramente ácidos. Se propaga mediante la plantación de rizomas, que dan lugar a nuevos brotes al cabo de unas semanas.
La cosecha de cúrcuma se realiza entre 7 y 10 meses después de la siembra, cuando las hojas comienzan a ponerse amarillas y secas. Luego se arrancan los rizomas, se lavan, se cortan y se secan al sol o en hornos artesanales. El secado reduce el nivel de humedad de los rizomas, facilitando su conservación y realzando su color y sabor.
El comercio de la cúrcuma
La cúrcuma es una de las especias más consumidas y apreciadas en todo el mundo. Se utiliza en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y textil. También es buscado por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antibacterianas y anticancerígenas, atribuidas a curcumina , principal componente activo de la cúrcuma.
El mercado mundial de la cúrcuma se estima en 6.500 millones de dólares en 2020, y se espera que alcance 12.500 millones de dólares en 2027, con una tasa de crecimiento anual de 10,3% . Los principales factores que impulsan la demanda de cúrcuma son la creciente conciencia de los consumidores sobre los beneficios de la cúrcuma para la salud, la creciente preferencia por productos naturales y orgánicos y la diversificación de las aplicaciones de la cúrcuma en diferentes sectores.
India es el principal exportador de cúrcuma, con 56% de la part du marché mondial en 2019. Les principaux pays importateurs de curcuma sont les États-Unis, l'Iran, le Japon, le Royaume-Uni, l'Allemagne, le Canada, l'Australie, les Pays-Bas et la Francia. El precio de la cúrcuma varía según la calidad, cantidad, temporada y destino.
El sabor de la cúrcuma
La cúrcuma tiene un sabor complejo difícil de describir. Son ambos amargo , pimienta , terroso , boscoso , floral Y almizclado . Desprende un olor cálido y especiado, que recuerda al jengibre, la mostaza y la naranja. Tiene un color amarillo intenso, que proviene de la curcumina, un pigmento natural que también le confiere sus propiedades medicinales.
La cúrcuma se utiliza a menudo en pequeñas cantidades, ya que puede dominar otros sabores si hay demasiada. Suele mezclarse con otras especias, como comino, cilantro, fenogreco, pimienta negra, cardamomo, canela o clavo, para crear mezclas aromáticas y armoniosas. También se combina con ingredientes grasos, como leche, mantequilla, yogur, aceite o nata, para suavizar su amargor y aumentar su absorción por el organismo.
El uso de la cúrcuma en la cocina.
La cúrcuma es una especia muy versátil, que se puede utilizar en muchas recetas dulces o saladas. Aporta color, fragancia y especias a los platos, a la vez que les confiere virtudes nutricionales y terapéuticas. A continuación se muestran algunos ejemplos del uso de la cúrcuma en la cocina:
- EL curry : la cúrcuma es uno de los ingredientes esenciales del curry, una mezcla de especias originaria de la India, que se utiliza para condimentar platos a base de carne, pescado, verduras, arroz o lentejas. El curry se puede preparar en polvo, pasta o salsa, según la región y la preferencia. Existen muchas variedades de curry, como el curry rojo, el curry verde, el curry amarillo, el curry massaman o el curry madrás.
- EL arroz con cúrcuma : El arroz con cúrcuma es un plato sencillo y sabroso, que consiste en cocinar arroz con cúrcuma, agua, sal y mantequilla. El arroz adquiere así un bonito color amarillo y un sabor delicado. Se puede servir como acompañamiento de carnes, pescados, verduras o ensaladas. También se puede enriquecer con pasas, almendras, pistachos, cebollas fritas o hierbas frescas.
- EL leche dorada : la leche dorada es una bebida cálida y reconfortante, que combina leche, cúrcuma, miel, jengibre, canela y pimienta negra. Es conocido por sus efectos beneficiosos sobre el sistema inmunológico, la digestión, el sueño y el estado de ánimo. Se suele consumir por la noche, antes de acostarse, para favorecer la relajación y el descanso. Existen muchas variaciones de la leche dorada, que pueden incluir leche de origen vegetal, jarabe de arce, cardamomo, vainilla o azafrán.
- EL pollo con cúrcuma : El pollo con cúrcuma es una receta fácil y sabrosa, que consiste en marinar trozos de pollo en una mezcla de yogur, cúrcuma, jugo de limón, ajo, sal y pimienta. Luego se cocina el pollo en el horno, sartén o barbacoa hasta que esté dorado y tierno. Se puede acompañar con arroz, pan, ensalada o salsa de yogur. También se puede adornar con cilantro, menta, ají o anacardos.
