La Cannelle de Ceylan : Une épice douce et parfumée aux multiples bienfaits

Description botanique

La cannelle de Ceylan, Cinnamomum verum, appartient à la famille des Lauraceae, qui regroupe plus de 2000 espèces de plantes et d'arbres répartis principalement dans les régions tropicales. L’arbre à cannelle de Ceylan est un arbre à feuilles persistantes qui peut atteindre jusqu'à 15 mètres de haut dans son environnement naturel. Originaire principalement du Sri Lanka, la cannelle de Ceylan est également cultivée dans d'autres régions tropicales comme l'Inde, Madagascar, et les Seychelles. Le climat chaud et humide de ces régions est essentiel pour la croissance de cet arbre, dont l’écorce interne est utilisée pour produire l’épice tant appréciée.

L'une des principales différences entre la cannelle de Ceylan et d'autres variétés comme la cannelle cassia est sa composition chimique plus douce et moins agressive. La cannelle de Ceylan contient moins de coumarine, un composé présent dans la cannelle cassia, qui, en grande quantité, peut s'avérer toxique pour le foie.

Partie utilisée

La partie de l’arbre utilisée pour produire la cannelle de Ceylan est son écorce interne. Cette écorce est prélevée avec soin en épluchant les branches de l'arbre, puis elle est séchée naturellement. Une fois l’écorce récoltée, elle s'enroule sur elle-même en séchant, formant les bâtons de cannelle que l’on connaît bien. Ces bâtons peuvent ensuite être utilisés tels quels ou être broyés pour obtenir la précieuse poudre de cannelle.

L’écorce de l’arbre Cinnamomum verum est particulièrement prisée pour ses qualités aromatiques et médicinales, offrant un parfum doux et délicat qui s'harmonise aussi bien dans des plats salés que sucrés.

Goût, arôme et molécule responsable

La cannelle de Ceylan est souvent décrite comme ayant un goût doux, légèrement sucré et moins piquant que la cannelle cassia. Son arôme est subtilement épicé, avec des notes boisées et florales, conférant à cette épice une richesse aromatique inégalée.

La principale molécule responsable du goût caractéristique de la cannelle est le cinnamaldéhyde, un composé qui représente environ 60 à 75 % des huiles essentielles de la cannelle de Ceylan. Le cinnamaldéhyde apporte non seulement l’arôme distinctif, mais il possède également des propriétés antioxydantes et antimicrobiennes importantes. Ce composé est également connu pour son rôle dans la stimulation de l’appétit et l’amélioration de la digestion.

En plus du cinnamaldéhyde, d'autres composés volatils présents en petites quantités, comme l'eugénol, renforcent l’arôme et contribuent à la complexité sensorielle de la cannelle de Ceylan.

La culture et la cueillette

Processus de récolte

La culture de la cannelle de Ceylan demande un soin particulier, en raison de la fragilité des écorces et de la méthode artisanale de la récolte. Le moment de la récolte est crucial et se fait en général pendant la saison humide, car c'est à cette période que l’écorce se détache plus facilement de l’arbre.

Les cultivateurs coupent les jeunes branches de l’arbre à l’aide d’un couteau spécial. Ces branches sont ensuite grattées pour retirer l’écorce externe plus rugueuse, avant que l’écorce interne, fine et parfumée, soit soigneusement détachée. Cette écorce est ensuite enroulée sur elle-même en séchant, formant des bâtons fins et légers.

Séchage et transformation en poudre

Après la récolte, l’écorce est laissée à sécher à l’air libre sous un soleil tropical. Ce processus de séchage naturel permet à la cannelle de développer son arôme caractéristique. Une fois séchée, l’écorce est soit commercialisée sous forme de bâtons, soit broyée pour obtenir la poudre de cannelle fine et aromatique.

La poudre de cannelle est ensuite conditionnée dans des contenants hermétiques pour préserver ses arômes et ses bienfaits, car elle est sensible à l'humidité et à l'air.

Comment utiliser la cannelle de Ceylan en cuisine ?

Sous quelle forme l'employer ?

La cannelle de Ceylan peut être utilisée sous deux formes : en bâton ou en poudre. Chacune de ces formes a ses propres avantages selon les plats à préparer.

Les bâtons : Ils sont souvent utilisés pour aromatiser les plats mijotés, les infusions, ou encore les bouillons. Ils sont parfaits pour des préparations longues, car la saveur se diffuse lentement au fur et à mesure de la cuisson.

La poudre : Plus pratique pour des préparations rapides, elle s’intègre facilement dans les pâtisseries, les desserts et même dans certaines sauces ou marinades. Elle se dissout facilement et apporte instantanément une touche aromatique à vos préparations.

Doses et Recettes

La cannelle en poudre est une épice puissante, qui doit être utilisée avec modération. Une cuillère à café rase suffit généralement pour parfumer un plat pour quatre personnes. Il faut veiller à ne pas trop cuire la cannelle, car elle peut devenir amère et perdre de son arôme. Il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson ou au moment de servir. Voici quelques idées de recettes à base de cannelle en poudre :

• Pommes au four à la cannelle : Lavez et évidez quatre pommes. Disposez-les dans un plat allant au four. Remplissez le centre des pommes avec un mélange de 50 g de beurre, 50 g de sucre roux et une cuillère à café de cannelle en poudre. Arrosez les pommes avec le jus d’un citron. Enfournez pendant 30 minutes à 180°C. Servez tiède ou froid, avec de la crème fraîche ou de la glace à la vanille.
• Poulet à la cannelle : Coupez quatre blancs de poulet en morceaux. Faites-les revenir dans une cocotte avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajoutez un oignon émincé, deux gousses d’ail hachées, une cuillère à café de cannelle en poudre, une cuillère à café de cumin en poudre, une cuillère à café de paprika, une feuille de laurier et un bouquet de coriandre. Mouillez avec 50 cl de bouillon de volaille. Laissez mijoter pendant 20 minutes à feu doux. Servez avec du riz ou du couscous.
• Crumble aux poires et à la cannelle : Pelez et coupez quatre poires en dés. Faites-les compoter dans une casserole avec 50 g de sucre, le jus d’un citron et une cuillère à café de cannelle en poudre. Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, mélangez 150 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de sucre et une pincée de sel. Sablez la pâte du bout des doigts. Répartissez la compote de poires dans un plat à gratin. Recouvrez avec la pâte à crumble. Enfournez pendant 25 minutes. Servez tiède ou froid, avec de la crème anglaise ou de la glace à la vanille.

Quels sont les bienfaits de la cannelle de Ceylan pour la santé ?

La cannelle de Ceylan est bien plus qu'une simple épice parfumée, elle offre également de nombreux bienfaits pour la santé. Voici les principaux :

• Antioxydants puissants : La cannelle de Ceylan est riche en antioxydants, notamment des polyphénols. Ces composés aident à protéger l’organisme contre les radicaux libres, responsables du vieillissement cellulaire et de nombreuses maladies chroniques.
• Propriétés anti-inflammatoires : La cannelle de Ceylan aide à réduire l'inflammation dans le corps, ce qui peut être bénéfique pour les personnes souffrant de maladies inflammatoires chroniques telles que l'arthrite.
• Régulation de la glycémie : La cannelle de Ceylan est réputée pour son effet bénéfique sur la glycémie. Elle peut aider à réduire les niveaux de sucre dans le sang en améliorant la sensibilité à l'insuline, ce qui est particulièrement bénéfique pour les personnes atteintes de diabète de type 2.
• Amélioration de la digestion : Utilisée traditionnellement comme remède digestif, la cannelle de Ceylan peut aider à soulager les ballonnements, les gaz et les indigestions.
• Propriétés antimicrobiennes : Grâce à la présence du cinnamaldéhyde, la cannelle a des propriétés antimicrobiennes et peut aider à combattre certaines infections bactériennes et fongiques.

Usages de la cannelle de Ceylan en Ayurveda

En Ayurveda, la cannelle de Ceylan est une épice précieuse utilisée pour rétablir l'équilibre des doshas et améliorer la santé globale.

Les "Gunas" et leur influence

La cannelle de Ceylan est considérée comme ayant des qualités légères et chaleureuses. Ces gunas influencent la manière dont l'épice interagit avec le corps et l'esprit. En Ayurveda, elle est connue pour pacifier les doshas Kapha et Vata, tout en stimulant modérément Pitta.

• Kapha : La cannelle aide à réchauffer et à stimuler Kapha, particulièrement en cas de congestion ou de lenteur métabolique.
• Vata : La chaleur de la cannelle équilibre Vata en apportant de la stabilité et en réduisant l'anxiété ou l’agitation, souvent exacerbée en cas de déséquilibre de Vata.

Utilisations thérapeutiques en Ayurveda

En médecine ayurvédique, la cannelle est souvent prescrite pour améliorer la digestion, stimuler la circulation sanguine et renforcer l’immunité. Elle est également utilisée pour traiter les affections respiratoires, les rhumes et les maux de gorge. La cannelle, consommée sous forme de tisane ou ajoutée aux plats, favorise une meilleure absorption des nutriments et apaise le système digestif.

Histoire et anecdotes autour de la cannelle de Ceylan

La cannelle de Ceylan a une histoire fascinante. Utilisée par les Égyptiens pour l’embaumement et très prisée par les Romains, elle fut l’une des épices les plus recherchées à travers les siècles. Elle a joué un rôle crucial dans le commerce entre l'Orient et l'Occident, notamment au Moyen Âge, où elle servait de monnaie d'échange précieuse.

Au Moyen Âge, la cannelle était une monnaie d'échange précieuse. Les Portugais, les Hollandais et plus tard les Britanniques ont tous cherché à dominer le commerce de cette épice à travers le contrôle du Sri Lanka.

Aujourd'hui encore, la cannelle de Ceylan est reconnue pour sa qualité exceptionnelle et continue d’être utilisée dans le monde entier, aussi bien en cuisine qu’en phytothérapie.

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