Description de l’Épice

Les graines de moutarde brune sont les fruits séchés d’une plante herbacée de la famille des Brassicacées, originaire d’Asie. Elles sont plus petites et plus foncées que les graines de moutarde jaune, et ont un goût plus piquant et plus prononcé. Elles sont utilisées depuis des millénaires dans la cuisine indienne, chinoise, japonaise et africaine, où elles apportent une touche exotique et relevée aux plats.

Goût et Arôme

Les graines de moutarde brune ont un goût amer et piquant, qui s’intensifie lorsqu’elles sont écrasées ou chauffées. Elles dégagent un arôme fort et épicé, qui rappelle le raifort ou le wasabi. La molécule responsable de cette saveur distinctive est l’isothiocyanate d’allyle, qui se forme lorsque les graines sont en contact avec l’eau ou la salive. Cette molécule a également des propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires.

Utilisation en Cuisine

Les graines de moutarde brune peuvent être utilisées entières ou moulues, selon le résultat souhaité. Entières, elles peuvent être ajoutées aux marinades, aux sauces, aux vinaigrettes, aux conserves ou aux chutneys. Elles peuvent aussi être frites dans l’huile ou le ghee pour libérer leur arôme et leur croquant, puis parsemées sur les plats de légumes, de riz, de viande ou de poisson. Moulues, elles peuvent être mélangées à d’autres épices pour faire des pâtes ou des poudres, comme le curry, le garam masala ou le colombo. Elles peuvent aussi être utilisées pour faire de la moutarde, en les mélangeant avec du vinaigre, du sel, du sucre et des aromates.

Doses et Recettes

Les graines de moutarde brune sont très puissantes, il faut donc les utiliser avec modération. Une cuillère à café de graines entières ou une demi-cuillère à café de graines moulues suffisent généralement pour assaisonner un plat pour quatre personnes. Voici quelques idées de recettes à base de graines de moutarde brune :

• Poulet tandoori : Faites mariner des morceaux de poulet dans un mélange de yaourt, de jus de citron, de graines de moutarde brune, de poudre de chili, de curcuma, de cumin, de coriandre, de gingembre, d’ail, de sel et de garam masala. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures, puis faites cuire au four ou au barbecue.
• Chou-fleur rôti à la moutarde : Coupez un chou-fleur en fleurettes, et disposez-les sur une plaque de cuisson. Arrosez d’huile d’olive, et saupoudrez de graines de moutarde brune, de sel, de poivre et de thym. Faites rôtir au four pendant 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chou-fleur soit doré et tendre.
• Salade de lentilles à la moutarde : Faites cuire des lentilles vertes dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez-les. Préparez une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du vinaigre de cidre, du miel, de la moutarde en grains, du sel et du poivre. Mélangez les lentilles avec la vinaigrette, et ajoutez des échalotes émincées, du persil haché et des noix concassées.

Histoire de l’Épice

Les graines de moutarde brune sont cultivées depuis l’Antiquité en Asie, où elles sont considérées comme un symbole de fertilité, de prospérité et de protection. Elles sont mentionnées dans les textes sacrés hindous, les Vedas, et font partie des cinq épices sacrées du bouddhisme. Elles ont été introduites en Europe par les Grecs et les Romains, qui les utilisaient comme condiment, comme médicament et comme offrande aux dieux. Elles ont ensuite été diffusées dans le monde entier par les explorateurs, les commerçants et les colons, qui ont découvert les différentes variétés et les différentes façons de les cuisiner.