Description de l'Épice

Le poivre long de Java est le fruit d'une liane sauvage qui pousse sur les contreforts de l'Himalaya et sur l'île de Java en Indonésie. Il se présente sous la forme d'un épi cylindrique composé de petites graines appelées perles de poivre long. C'est une épice exotique et rare, qui fut le premier poivre à être importé en Europe dans l'Antiquité.

Goût et Arôme

Le poivre long de Java a un goût piquant et suave, avec des notes de cannelle, de muscade, de réglisse et de cardamome. Son arôme est complexe et envoûtant, rappelant celui du poivre noir mais plus doux et plus floral. La molécule responsable de sa saveur distinctive est la pipéridine, qui lui confère également des propriétés médicinales.

Utilisation en Cuisine

Le poivre long de Java peut s'employer entier, concassé ou râpé, selon le degré de piquant et d'arôme souhaité. Entier, il parfume les plats mijotés, les marinades, les bouillons et les sauces. Concassé ou râpé, il relève les viandes rouges, les volailles, les légumes cuisinés et les desserts. Il se marie bien avec le chocolat, la vanille, le gingembre, le curcuma, le lait de coco et les fruits exotiques.

Doses et Recettes

La dose de poivre long de Java à utiliser en cuisine dépend du goût de chacun, mais il est conseillé de ne pas en abuser car il peut être irritant pour l'estomac. En général, une à deux perles de poivre long suffisent pour parfumer un plat pour quatre personnes. Voici quelques idées de recettes à base de poivre long de Java :

• Poulet au poivre long de Java et au lait de coco : faites revenir des morceaux de poulet dans une cocotte avec de l'huile, du sel, du poivre long de Java concassé, de l'ail, du gingembre, du curcuma et du piment. Ajoutez du lait de coco, du bouillon de volaille, du jus de citron vert et de la coriandre. Laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes. Servez avec du riz basmati.
• Crème brûlée au poivre long de Java et à la vanille : faites chauffer de la crème liquide avec du sucre, de la vanille et du poivre long de Java râpé. Laissez infuser pendant 10 minutes. Fouettez des jaunes d'œufs dans un saladier et versez la crème filtrée dessus. Mélangez bien. Répartissez la préparation dans des ramequins. Faites cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 150°C pendant 40 minutes. Laissez refroidir et saupoudrez de cassonade. Caramélisez avec un chalumeau ou sous le gril du four.
• Chocolat chaud au poivre long de Java : faites fondre du chocolat noir dans une casserole avec du lait, de la crème, du sucre et du poivre long de Java râpé. Fouettez bien pour obtenir un mélange homogène et mousseux. Versez dans des tasses et dégustez.

Histoire de l'Épice

Le poivre long de Java est l'un des plus anciens poivres connus. Il était déjà utilisé en Inde il y a plus de 3000 ans, où il était considéré comme une plante sacrée et un remède universel. Il était également apprécié par les Grecs et les Romains, qui l'importaient par la route de la soie et le troquaient contre de l'or. Il fut détrôné par le poivre noir au Moyen Âge, qui était plus facile à cultiver et à conserver. Aujourd'hui, le poivre long de Java est redécouvert par les amateurs d'épices rares et originales, qui apprécient son goût unique et son histoire fascinante.

Pour plus d'informations sur le Poivre long de Java voici un article détaillé sur cette épice : ICI